Hay 262 variedades de aceituna. En la cocina cada receta contará con un aceite adecuado. Para notar la diferencia entre un aceite y otro podemos mojar pequeños trozos de pan en platos con aceite y descubrir los afrutados, los amargos y los picantes. Según los aromas y sabores seleccionaremos sus usos.
Para comer sobre una rebanada de pan, los picual, picudo y hojiblanca son perfectos por ser muy potentes.
El picual, con notas amargas y picantes, es perfecto para el puré de patatas y las recetas con arroz. También es bueno para el pa amb tomàquet catalán aunque en este caso el más recomendable sin duda es el arbequina, poco amargo, suave y de sabor dulce.
Los gazpachos y en general el tomate mejoran con la cornicabra, aromática y con personalidad.
Los picuales son perfectos para los salmorejos, mientras que el arbequina es indicado para el ajoblanco. A esta receta le viene bien igualmente un chorrito de verdial, moderadamente afrutado, muy picante y con sabor a almendra.
Las ensaladas simples combina bien con la arbequina. Si cuenta con más ingredientes, como foie o ahumados, mejor usar un cornicabra, menos potente que no enmascarará los sabores.
La empeltre, suave, dulce, muy aromática y delicada y con apenas amargor ni picor es ideal para los platos con huevo. Esta sería, junto a la Manzanilla Cacereña –herbácea, algo amarga y con recuerdos a plátanos. Si la receta además incluye setas, será mejor optar por una cornicabra. Si el ingrediente principal es algo más suave, como pueden ser los espárragos o los ajetes, se recomienda una picual, reconocible por su tonalidad verdosa. Se recomienda esta última para el puré de patatas.
La hojiblanca, frutado y con ligero sabor a manzana, sería ideal para los crustáceos y para tomar en crudo, en ensaldas de vegetales y pasta o como aliño del carpaccio de carne. El arbequina realza el sabor de pescados blancos al vapor o a la plancha, también acertamos si lo usamos para asar pollo, preparar escabeches o repostería (en bizcochos, magdalenas o helados).
En las frituras debemos tener en cuenta que variedades como hojiblanca y cornicabra son muy calóricas y, por tanto, rendirán más a la hora de calentarlo en grandes cantidades. Al freír patatas, croquetas o buñuelos usaremos mejor una picual, no excesivamente aromatizada. Lo mismo sucede con los dulces, que se freirán mejor en una cornicabra.
Pero invitamos a que cada uno haga su cata en casa y busque su mejor combinación.
Hace 1 año
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